Depuis 2013, l’UNESCO reconnaît le kimjang (processus traditionnel de préparation et conservation du kimchi) comme un patrimoine culturel immatériel, une tradition et un ensemble de connaissances vivantes. En effet, si pour beaucoup il s’agit de morceaux de chou nappa fermentés, le kimchi est à l’origine un moyen de préserver la récolte automnale, et il existe à jours des centaines de type de kimchi, caractérisé par le type de légume utilisé. En coréen, le mot « kimchi » signifie tout simplement « saler les légumes de saison », et les chefs spécialisés, n’hésitent pas faire varier les plaisirs en utilisant de nombreux produits différents autres que le chou. En Corée, plus on se rapproche du sud de la péninsule, plus le kimchi est rouge et piquant, du fait de la poudre de chili qu’il contient. Depuis les années 80, des réfrigérateurs spécialement conçus pour conserver le kimchi, ont même été commercialisés dans le pays. Ils sont plus froids, et la température y est plus constante, afin que l’air circule moins, et ce pour une meilleure fermentation.
La technique de fermentation est similaire à celle du yaourt, ou des cornichons, et si le kimchi nécessite plusieurs jours (voire semaines) pour fermenter, la recette est en réalité moins compliquée qu’il n’y paraît. Cette préparation, très saine et peu calorique, contient de nombreuses fibres et vitamines selon le type de légumes choisis. Il existe différentes recettes de marinades, et la plupart contiennent de la sauce de poisson asiatique.
Comment faire du kimchi maison ?
Les ingrédients
Pour un grand bocal de kimchi au chou, soit une vingtaine de portions.
- 1 chou chinois
- 4 gousses d’ail
- 1 cuil. à soupe de gingembre râpé
- 1 cuil. à café de gingembre en poudre
- 1 cuil. à soupe de sucre
- 3 cuil. à soupe de nuoc-mâm (sauce poisson)
- 3 cuil. à soupe de gochugaru (piment)
- 200 g de radis daikon
- 4 ciboules
- 50 g de sel de Guérande
La préparation
On commence par tailler le chou en quartiers, puis on retire les côtes avant de couper en lamelles d’environ 4 cm. On glisse le tout dans un grand saladier, où on ajoute le sel, puis on masse quelques minutes afin de l’adoucir. On recouvre d’eau, et laisse reposer entrer 1 et 2 h. On passe le chou sous l’eau froide, et on laisse égoutter 15 mn minimum.
On pèle et découpe l’ail, le gingembre et l’oignon, avant de réduire le tout en purée dans un bol. Dans ce même bol, on ajoute le sucre, le nuoc-mâm, en mélangeant jusqu’à obtenir une texture pâteuse. Enfin, on ajoute le piment et on mélange.
Dans le saladier contenant le chou, on ajoute le radis (daikon) coupé en tranches, les ciboules et la pâte pimentée. On mélange bien avant de placer dans un bocal en pressant et tassant avec insistance, de façon à chasser les bulles d’air qui empêchent la fermentation d’avoir lieu. Enfin, on referme à l’aide du couvercle, et on laisse fermenter à température ambiante entre 2 et 5 jours.
Une fois ce dernier bien fermenté, on place le bocal au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines avant dégustation.
